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售價:288
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內容簡介本書初版書名《愛因斯坦的廚房:新世紀廚房的科學解答》 本書二版書名《馬鈴薯拯救了一鍋湯?:136個廚房裡的科學謎題》
調味料×脂肪×食材×溫度×廚具,柴米油鹽好科學! 肉有紅、白、藍三種顏色?魚一定有腥味? 蠟燭可以用來烹飪嗎?雞蛋可以冷凍嗎? 為什麼有些食材聞起來非常香,吃起來卻很難吃? 乾性食材和液狀食材為什麼需要不同的量杯? 煮湯時加了太多鹽,放幾塊馬鈴薯進去就可以挽救一鍋美味的湯?!
★諾貝爾獎得主也說讚,國際暢銷書美味上桌! ★內附超過30道老饕食譜,廚房裡的化學家親授烹飪方程式!
▍當料理遇上科學,在廚房裡發現136個有趣又好玩的謎題!
你知道嗎?零脂肪的油不是真的沒有脂肪,阿摩尼亞竟然可以做餅乾,而且烘焙得最黑的咖啡豆最不酸!食譜常說把材料浸泡隔夜,「隔夜」是指隔多久?沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎?餅乾上為什麼有很多小孔?為何蚌類的殼硬如岩石,螃蟹的殼卻薄如塑膠? 再想想看,西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁?還有海鹽真的是從海裡來的嗎?為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡?為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子?……在我們的廚房裡,其實處處是這些有趣的科學問題。 烹飪即化學,料理的藝術便是無窮無盡的有趣化學變化。這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理,破解我們對食物的迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳,從不沾鍋噴劑到光感應烤箱,除了廚房裡的科學解答,書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜,幫助讀者理解生活中的趣味問題。 藉由理解食品科學所得到的樂趣,或許與享用美食的樂趣一樣多喔!
▍對本書的讚譽
「好的科學可以增加烹飪藝術的樂趣。對一位好奇廚師可能提出的每一個問題,沃克都端出了搭配機智與知識醬汁的美味答案。」 ――羅德•霍夫曼(ROALD HOFFMANN),1981年諾貝爾化學獎得主
「烹飪是一門科學,也是一種藝術……沃克讓學習食品化學的過程充滿驚奇又引人入勝。」 ――瑪莉安•奈索(MARION NESTLE),紐約大學營養學、食品研究暨公共衛生系教授詳細資料ISBN:9789862356692 叢書系列:科普漫遊 規格:平裝 / 320頁 / 23 X 15 X 1.7 CM / 普通級/ 單色印刷 / 初版 出版地:台灣 適讀年齡:0歲~99歲 本書分類:自然科普> 科普叢書  內容連載◎西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?
烹飪油的沸點各有不同。
對使用者來說,這會造成什麼影響?
我猜你說的不是沸點,儘管「在油裡沸騰」這個想法既瘋狂又富詩意,但油不會沸騰。
在它熱到冒泡泡之前,烹飪油早就分解了,變成讓你反胃的化學物,還有碳顆粒。碳顆粒會用焦味攻擊你的味蕾,用嗆人氣味襲擊你的鼻腔,用煙霧警報器的淒厲鳴聲肆虐你的耳朵。如果你說的是烹飪油的最高使用溫度,那不取決於沸點,而是烹飪油開始發煙的溫度。
由植物種子提煉製造的普通烹飪油,大部分的發煙溫度在華氏兩百五十度至四百五十度(攝氏一百二十一度至兩百三十二度)。儘管書上會列出一些表面上精確的數字,但我們並不知道確切的發煙溫度──原因在於,需視精煉程度、種子類別,甚至植物生長時的氣候與天氣而定,即使是特定油類的發煙溫度也會有所不同。
雖然如此,依照酥油與食用油學會(INSTITUTE OF SHORTENING AND EDIBLE OILS)的說法,烹飪油的發煙溫度範圍是:紅花籽油,華氏三百二十五度至三百五十度(攝氏一百六十三度至一百七十七度);玉米油,華氏四百度至四百一十五度(攝氏兩百零四度至兩百一十三度);花生油,華氏四百二十度至四百三十度(攝氏兩百一十六度至兩百二十一度);棉籽油,華氏四百二十五度至四百四十度(攝氏兩百一十八度至兩百二十七度);油菜籽油,華氏四百三十五度至四百四十五度(攝氏兩百二十四度至兩百二十九度);葵花油與大豆油,華氏四百四十度至四百五十度(攝氏兩百二十七度至兩百三十二度)。橄欖油可能從華氏四百一十度至四百六十度(攝氏兩百一十度至兩百三十八度);特純橄欖油通常比較低,淡橄欖油因為經過過濾,溫度最高。飽和脂肪酸比較容易分解,所以動物油的發煙溫度通常低於植物油。
如果加熱到華氏六百度(攝氏三百一十六度),大部分的烹飪油會達引火點,也就是它們的蒸氣會被外來火燄引燃的溫度。在大約華氏七百度(攝氏三百七十一度)左右,大部分烹飪油會到達燃點,自行燃燒起來。看完整內容連載 主題活動「東南亞」的概念,是如何逐漸形成的?亞洲國家該如何看待現今的「東南亞」? |
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資料來源:博客來
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